扁豆需彻底煮熟破坏毒素，避免中毒风险。安全食用方法*括沸水焯煮15分钟以上、搭配蒜末杀菌、选择嫩豆荚减少毒素积累。常见做法有清炒扁豆、扁豆炖土豆、扁豆焖面。
1. 扁豆含天然植物血球凝集素和皂苷，未煮熟会导致恶心呕吐。毒素在100℃高温下持续加热15分钟可分解，建议烹饪前撕去老筋，切段后充分焯水。清炒时用蒜末爆香，大火翻炒至表皮皱缩，加少量醋促进毒素分解。
2. 扁豆焖面需先单独将扁豆炒至八成熟，与面条同焖时保证汤汁浸没食材。东北做法常搭配土豆块，淀粉质能中和扁豆的涩味。广东地区喜欢用榄菜炒扁豆，橄榄菜的发酵成分可帮助降解植物碱。
3. 凉拌扁豆必须煮透后冰镇，建议焯水时加食用碱保持翠绿。云南特色做*将煮熟的扁豆舂碎，加入柠檬汁和芫荽凉拌。紫扁豆适合做泡菜，乳酸菌发酵能转化部分有害物质。
4. 干煸扁豆需200℃油温快炸，复炸一次确保中心熟透。川式做*加郫县豆瓣酱，辣椒素能*消化液分泌。山东部分地区用甜面酱烧扁豆，酱料中的酶制剂有助于分解豆类蛋白。
冷冻保存的扁豆解冻后更易煮熟，建议提前焯水后分装冷冻。紫色品种比绿色品种毒素含量低，春季上市的嫩豆角安全性更高。出现口唇发麻等不适症状应立即催吐，并就医注射葡萄糖酸钙。
