看酒花评酒质靠谱吗？酒花应该怎么看？

说到酒花，大家肯定不陌*，白酒品鉴中经常说到“酒花”这个词。

*产酿造时，结合酒花的变化来分段，所谓“看花摘酒”；品鉴白酒时，砸酒花也是欣赏白酒的一种手段；老酒鉴定时，摇酒花、听酒花更是判断老酒是否跑酒、跑酒程度的重要手段.....

酒花在白酒领域应用甚广，但人们对酒花也有不少争议，看酒花评酒质靠谱吗？酒花到底应该怎么看？

酒花是何物？影响因素是什么？

说到酒花，不得不说另一个相似的概念“啤酒花”。1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。这里的“酒花”指的是一种草本植物，《本草纲目》上称为蛇麻花，古人取为药材，并不是我们今天讲的“酒花”。

文中说讲的酒花，释义为“浮在酒面上的泡沫”，是液体在剧烈碰撞中，各种成分界面张力不同而形成的。

我们常听说酒花的好坏与酒精度数相关，这样的说*确吗？酒花的影响因素到底是什么呢？

其实，酒花好坏的影响因素诸多，不仅与酒精度相关，还与酒体糖度、酯类成分等相关，蒸馏酒与发酵酒的情况也不尽相同。但人们之所以认为酒花与度数息息相关，也并非没有道理。白酒中98%的成分是乙醇和水，因此乙醇浓度确实能在很大程度上影响酒花的好坏。

在葡萄酒、啤酒、黄酒等发酵酒中，酒花好坏除了受酒精度影响以外，还受酒体糖度高低的影响。相比蒸馏酒，发酵酒有很多未蒸馏的成分，因此其酒花呈现特点及影响因素比蒸馏酒更复杂。

酒体的成分很复杂，不仅仅是水、乙醇、糖类物质，还有很多酯类、醇类、酸类等微量物质，严格来讲，酒花好坏受液体中各种成分的影响。但由于其他物质在酒体中占比较小，其对酒花的影响力也有限，因此便在白酒圈形成了酒花跟酒精度相关，发酵酒圈形成酒花与酒体糖分和酒精度有关的局限理解。

酒花评酒质靠谱吗？

酒花评判酒质靠谱吗？相信不少酒友都有这个疑问，用酒花来评判酒质的好坏，到底可不可行？

白酒酒花好坏跟酒精度、酒体总酸总酯数值等因素有关，而跟酒质好坏没有多少关系。因此，用酒花评判酒质的方法并不靠谱。

前几年，白酒酒花好坏关系到酒质的言论甚嚣尘上，甚至宣称白酒酒花可以看出是否为纯粮酒。这一言论当时十分有号召力，有些小厂甚至专门添加一些化学添加剂，增加摇花中产*的美丽效果。

这两年，这样错误的观念才慢慢淡出人们的视野。

老酒酒花怎么看？

不过，在老酒酒质鉴评中，看酒花确实是一种重要的评判手段。品相对于老酒而言非常重要，一瓶看着收藏较好的老酒，经过时间的沉淀，有可能早已跑酒严重。在不开瓶的情况下，如何去判断一瓶老酒是否跑酒、跑酒程度如何呢？摇酒花和听酒花是主要的鉴定方式。通常情况下，老酒酒花都比较不错，浓郁且有黏度和厚度。而也有个别老酒会出现酒花消失快，弱，或者没有酒花的现象，这能否来判断老酒品质，同样也要视情况而定。