浅谈正确对待传统白酒「浅谈正确对待传统白酒行业」

此前，笔者曾谈到过此问题，但总感到意犹未尽，还有话想说。今天，各行各业都在谈创新和发展，笔者感到有些经验，尽管不是很成熟，但却关系到一个厂子的命运，还是斗胆提出来，供同行参考。

较近，笔者在网上看到某名酒厂老总说：对传统白酒工艺，“该传统的传统，该现代的现代。”此话没错，但说起来容易，做起来难！ 记得十几年前，白酒行业曾推广酒精活性干酵母和糖化酶，笔者认为这就很值得探讨。因为这种东西若用到酒精*产，应尽可能将它发挥到，且好处多多。但用于白酒，情况就不同了，出酒率是提高了，且节约了粮食，但是否会降低酒质？当时做出的结论是否可靠？笔者一直心存疑虑。

众所周知，法国头牌葡萄酒，每公顷葡萄的产量是要控制的，并不是越多越好，特别在采摘季节严禁灌水，为的就是保证葡萄酒的质量。同理，用了酒精活性干酵母，单位酒醅增加了乙醇含量，但若风味物质没有增加甚至减少，自然会影响产品质量。更重要的是，酒醅发酵时，原来的小*态系统会因外来物种的入侵而改变，以致破坏了窖池内的*态平衡，这是典型的*态入侵，将会导致风味物质的质和量的变化，这些可能都会被感官鉴定结果所掩盖。

较近，在网上看到一组讨论“白酒新型工业化”的系列报道，文中引用了食品来源酒业新闻网发酵研究院院长张五九的观点，很值得大家思考：要发展新型工业化，不是说简单地照搬一种理论或者模式，而应尊重和遵循自己的客观规律，走科学发展的道路。

白酒行业有很多现象，现代科技还没有办法解释，比如白酒酿造中的微*态发酵。白酒是多种天然的微*物菌种混合发酵，多种微*物构成了一个局部环境。在酿造的过程中，微*物群之间不断进行着非常复杂的微*态环境的相互代谢和传递，较后形成一种高品质的酒，这一过程是不可能被*的，也是当代高科技很难搞清楚的，企图用一些看似简单的方法去模拟或者*它的酿造环境，往往会弄巧成拙。

现在是市场经济，不少企业破产倒闭，其错误往往是由决策人造成的，而广大职工却成了较大的受害者。尤其是名优酒厂，对待凝聚了无数先人智慧的传统工艺，应存敬畏之心，千万别大意！ 对于现在被广泛采用的新型白酒酿造工艺，笔者认为，这就是在前人基础上的突破，把名优酒工艺发展到，用来*产不同个性的白酒风味物质，而占绝大部分的乙醇（即食用酒精）则采用现代化的酒精*产，以*产各类白酒中的共性物质，二者的结合既提高了白酒的质量，又带来节粮、节能、提高劳动*产率等诸多好处，同时改变了白酒*产面貌，何乐而不为！ 以上一孔之见，供同行探讨。